Il y a des vins merveilleux, partout, en France, dans le monde. Mais vous qui tenez notre carte des vins, difficile de vous cacher que la Bourgogne tient une place un peu... particulière dans nos cœurs. Les raisons en sont multiples, compliquées… et très simples.

Pascal Perino, Directeur de l’Hôtel des Bains
Bourgogne

Nous aimons la Bourgogne, simplement, profondément. Nous aimons son “incroyable” simplicité ; un cépage pour le rouge : le Pinot noir, un cépage pour le Blanc : Le Chardonnay (nous simplifions un peu, mais bon...), un terroir, une année… bonne, mauvaise… Pas de parachute, comme un trait de calligraphe Zen… La nécessité du geste, unique, parfait. Avec un climat parfois difficile. Une méticulosité et une complexité millénaire, la nécessité pour nous buveurs, d’apprendre, de s’enrichir d’histoires, de passé, de millésimes pour en appréhender toute la beauté, pour donner sens au rendez-vous avec de grandes bouteilles… Ce sont des vins qui nous forcent à être des hommes meilleurs… Des vins dont la rareté nous apprend à être patients, à gravir, marche par marche l’apprentissage d’une diversité de climats, porteurs d’images, de mots, de rêves des hommes que nous étions il y a mille ans, que nous sommes encore. Un terroir que nous aimons pour la finesse, la drôlerie de ses vignerons et vigneronnes restés paysans. Toute cette incroyable nouvelle génération.

Côtes du Rhône Nord

Ceux-là sont un peu nos locaux, nos « Chez nous ». Ce petit merveilleux vignoble, escarpé produit des vins rares et partage un peu des qualités, et mêmes exigences, qui nous font tant aimer la Bourgogne. La Syrah quasi uniquement pour le rouge… (avec un peu d’autorisation d’ajout de Viognier en Côtes Rôties et de Marsanne et Roussane en Crozes, Saint Joseph, et Hermitage). La rareté, l’exigence du geste… Regardez ces vignes en terrasses qui surplombent le Rhône, et vous comprendrez que cela sublime les qualités humaines de tirer du vin de ces beautés. Peu de vins vieillissent avec autant de noblesse que de beaux Hermitages. Peu de vins intimident et ne se livrent qu’aux patients comme le font les grands Cornas, vins sauvages s’il en est. Que de grandes Côtes Rôties… Peu de vins ont autant de charmes, à tous âges, que les merveilleux Crozes-Hermitage de Laurent Combier, les exubérants Saint Joseph du François Vilard. Bienvenue chez nous…

Côtes du Rhône Sud

Plus au Sud, après Valence, tourne une planète entière de vins différents. Une « foultitude » d’appellations différentes, de cépages différents, à l’ombre de la notoriété puissante, et récemment mondiale de grands Chateauneuf-du-Pape, émergent de grands talents: Les Cairanne de Marcel Richaud, Les Rasteau d’Elodie Balme, Les Côteaux du Vivarais impressionnants d’Alain Gallety, les Vacqueyras de Laurent Daniel, les fabuleux vins de Jérome Bressy (Gourt de Mautens), les petites bombes de fruits d’Eric Pfeferling (Domaine de L’Anglore), les Gigondas de Pierre Amadieu, son simple petit Côtes du Rhône blanc à tomber et on en passe, ils nous le pardonneront… Sans oublier le mythique, discret, talentueux Emmanuel Reynaud dont les vins, tous les vins (sans parler de Rayas), perchés sur des maturités acrobatiques donnent tout le sens à ce que peut-être la magie de l’équilibre, de la générosité, de la complexité, le sens de la grandeur de ce que le temps peut donner à une bouteille.

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